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日本鷹鯧魚

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朝九晚五俏佳人

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1# 大 中 小 發表於 2008-6-7 10:57  只看該作者

日本鷹鯧魚

在 街 市 買 冰 鮮 鷹 鯧 ， 動 輒 要 過 百 元 一 斤 ； 太 平 館 的 煙 燻 鯧 魚 更 巴 閉 ， 兩 片 巴 掌 大 的 魚 塊 要 $158 ； 雖 然 價 錢 不 便 宜 ， 但 食 落 總 覺 欠 了 點 鮮 味 ， 只 因 牠 們 大 都 來 自 南 中 國 海 。
反 觀 來 自 日 本 的 鷹 鯧 ， 魚 味 就 濃 得 多 ， 滿 口 油 香 ； 少 部 分 更 是 即 捕 、 即 刻 冰 鮮 ， 魚 肉 嫩 滑 、 油 潤 、 鮮 味 集 一 身 。
鯧 魚 的 家 族 很 大 ， 除 了 鷹 鯧 ， 還 有 白 鯧 、 黑 鯧 和 黃 鯧 ， 當 中 以 鷹 鯧 稱 王 。 牠 的 樣 子 趣 怪 ， 魚 身 呈 菱 形 ， 扁 扁 平 平 ， 嘴 細 細 ， 牙 尖 銳 ， 魚 鱗 細 圓 ， 身 上 還 閃 銀 光 ； 肉 不 算 多 ， 勝 在 肉 質 軟 滑 ， 油 分 足 ， 加 上 多 屬 海 魚 ， 甚 少 養 殖 ， 魚 味 突 出 ， 深 得 蔡 瀾 、 唯 靈 等 老 饕 歡 心 。
不 過 ， 此 魚 天 生 也 有 缺 陷 ， 只 要 牠 一 離 水 ， 魚 鱗 便 會 脫 落 ， 很 快 死 去 ， 所 以 市 面 上 見 到 的 全 是 冰 鮮 貨 。

日 本 產 最 肥 美
鷹 鯧 在 南 中 國 海 、 黃 海 、 西 太 平 洋 和 印 度 洋 一 帶 皆 有 出 產 。
產 地 不 同 ， 質 素 、 食 法 和 身 價 也 有 差 別 。 市 面 上 吃 到 的 鷹 鯧 ， 大 都 是 南 中 國 海 和 孟 加 拉 出 產 ， 肉 質 較 瘦 削 ， 魚 鮮 稍 遜 ， 通 常 用 來 半 煎 煮 或 清 蒸 ； 最 優 質 的 則 是 日 本 鷹 鯧 ， 產 量 較 少 ， 但 每 條 皆 肥 大 肉 厚 ， 魚 身 顏 色 透 一 抹 胭 脂 紅 ， 肉 肥 若 凝 脂 ， 魚 味 最 濃 ， 身 價 比 中 國 的 高 三 倍 以 上 。 在 關 西 ， 鷹 鯧 更 屬 高 級 魚 種 ， 魚 骨 和 魚 皮 用 來 做 炸 物 ， 魚 肉 則 用 來 照 燒 或 做 西 京 燒 ， 最 頂 級 的 ， 甚 至 用 來 做 刺 身 。
鯧 魚 刺 身 ？ 真 的 聞 所 未 聞 。 日 本 人 夠 膽 吃 ， 因 他 們 對 於 出 產 魚 鮮 的 海 域 規 管 甚 嚴 ， 規 定 船 隻 不 得 進 入 海 灣 50 海 里 範 圍 內 ， 水 質 零 污 染 ， 自 然 有 利 鷹 鯧 長 得 特 別 肥 美 ； 也 可 放 心 做 成 刺 身 吃 。

冰 鮮 嚴 謹
鷹 鯧 上 水 時 ， 日 本 漁 夫 會 按 照 魚 的 新 鮮 度 ， 例 如 魚 鱗 脫 落 的 程 度 ， 將 之 分 為 生 食 和 熟 食 兩 種 ； 鮮 度 較 遜 會 用 作 熟 食 ； 而 富 光 澤 、 肉 質 有 彈 性 、 魚 鱗 還 未 完 全 脫 落 的 ， 證 明 最 新 鮮 ， 則 可 用 來 生 吃 ， 通 常 只 佔 少 數 ， 所 以 較 矜 貴 ， 吃 的 是 魚 的 原 味 。
將 鷹 鯧 分 好 類 ， 日 本 漁 夫 便 會 迅 速 將 魚 進 行 放 血 、 清 洗 和 冰 鮮 ， 冰 鮮 溫 度 更 控 制 在 0 ℃ 至 2 ℃ 之 間 ， 以 保 新 鮮 ； 相 對 中 國 或 孟 加 拉 出 產 的 鯧 魚 ， 魚 上 水 後 並 非 立 刻 處 理 ， 冰 鮮 溫 度 又 不 夠 穩 定 ， 魚 運 到 市 場 時 ， 新 鮮 度 已 大 打 折 扣 ， 鮮 味 流 失 ， 也 遑 論 生 吃 。
現 在 正 是 吃 鷹 鯧 刺 身 最 佳 時 機 ， 因 每 年 5 月 至 7 月 正 值 鷹 鯧 產 卵 的 季 節 ， 魚 媽 媽 會 將 營 養 能 量 集 一 身 ， 並 游 到 風 平 浪 靜 的 日 本 瀨 戶 內 海 灣 一 帶 ， 此 時 將 之 捕 獲 ， 魚 肉 最 為 肥 美 鮮 甜 。
由 於 用 來 做 刺 身 的 日 本 鷹 鯧 比 熟 食 的 起 碼 貴 三 成 ， 而 且 容 易 變 壞 ， 通 常 只 有 高 級 日 本 餐 廳 才 會 入 貨 。 SAE 的 大 廚 馬 師 傅 最 近 便 趁 鷹 鯧 肥 美 而 入 貨 ， 利 用 鯧 魚 背 部 、 腹 腔 以 下 最 肥 美 位 置 來 做 成 刺 身 厚 切 。 入 口 柔 滑 鮮 美 ， 鮮 香 、 魚 香 、 油 香 在 口 中 齊 迸 發 ， 味 道 竟 有 點 像 toro 。 錯 過 了 ， 就 要 等 冬 天 。


鷹 鯧 小 檔
名 稱 ： 鷹 鯧 （ butterfish ， 日 本 稱 鯧 魚 或 真 魚 鰹 ）
科 屬 ： 屬 鱸 形 目 ， 鯧 科
身 型 ： 魚 身 呈 菱 形 ， 偏 身 寬 大 ； 頭 小 、 嘴 小 而 圓 ， 牙 細 。 呈 銀 白 色 ， 上 部 帶 微 青 灰 色 。
產 地 ： 南 中 國 海 、 黃 海 、 日 本 南 部 、 印 度 洋 、 西 太 平 洋 一 帶
當 造 期 ： 全 年 皆 有 出 產 ， 以 12 月 至 2 月 最 多 ， 但 質 量 以 5 月 至 7 月 為 佳 。


日 本 鷹 鯧 vs 中 國 鷹 鯧
產 地 ︰ 日 本
外 型 ︰ 較 大 條 ， 肥 美 多 肉 ， 平 均 重 量 為 1.2-1.5kg ； 身 形 略 為 修 長 ， 魚 鰭 較 長 ， 魚 身 帶 閃 亮 銀 光 和 點 點 嫣 紅 色 。
味 道 ︰ 魚 肉 肥 美 ， 入 口 柔 滑 ， 帶 有 濃 郁 魚 味 ， 並 散 發 脂 香 。
身 價 ︰ $450/kg


產 地 ︰ 中 國
外 型 ︰ 體 型 較 小 ， 較 瘦 削 ， 平 均 重 量 為 700-800g ； 身 形 較 圓 ； 魚 鰭 較 短 ， 魚 皮 偏 灰 黑 ， 不 光 鮮 。
味 道 ︰ 肉 較 韌 ， 魚 味 淡 ， 鮮 味 稍 遜 ， 油 分 不 及 日 本 的 。
身 價 ︰ $160/kg


貴 得 有 理
1. 產 量 較 少
日 本 鷹 鯧 產 量 較 南 中 國 海 或 孟 加 拉 少 ， 單 是 日 本 本 土 也 供 不 應 求 ； 加 上 大 小 和 肉 質 都 遠 勝 中 國 貨 ， 身 價 自 然 高 。 此 外 ， 新 鮮 度 符 合 做 刺 身 的 更 少 之 又 少 ， 更 加 矜 貴 。

2. 處 理 認 真
日 本 人 處 理 冰 鮮 魚 要 求 嚴 謹 ， 放 血 要 清 、 冰 鮮 溫 度 要 求 穩 定 ， 人 力 物 力 花 費 很 大 ， 成 本 自 然 上 升 。


SAE
地 址 ： 灣 仔 譚 臣 道 13-15 號 萬 利 中 心 2 樓
電 話 ： 2527 2537
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6:30pm-11pm （ 星 期 日 休 息 ）


日 本 鯧 魚 刺 身 $240/6 片
鷹 鯧 刺 身 肉 質 軟 滑 無 筋 ， 入 口 先 滲 上 濃 濃 魚 味 ， 脂 香 隨 之 襲 來 ， 甘 香 鮮 甜 。

日 本 南 部 的 瀨 戶 內 海 風 平 浪 靜 ， 水 質 清 澈 ， 每 到 初 夏 鯧 魚 便 會 游 到 這 裡 產 卵 。

鷹 鯧 魚 刺 身 通 常 做 成 厚 切 ， 令 魚 味 和 油 香 更 突 出 。

日 本 鯧 魚 西 京 燒 $180
關 西 最 流 行 以 西 京 燒 的 方 法 烹 調 鷹 鯧 魚 ， 外 甜 內 鮮 ， 油 香 滿 溢 。

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