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高 速 煲

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1# 大 中 小 發表於 2008-7-10 12:56  只看該作者

高 速 煲



高 速 煲 （ 又 名 壓 力 煲 ） 不 是 新 產 品 ， 十 年 前 已 經 有 人 用 ， 不 過 其 後 太 多 「 爆 煲 」 的 事 件 發 生 ， 嚇 怕 了 不 少 用 家 。
近 年 ， 高 速 煲 的 安 全 設 計 改 良 不 少 ， 我 身 邊 的 朋 友 也 紛 紛 加 入 新 一 輪 的 高 速 煲 煮 食 熱 潮 。 聽 她 們 經 常 討 論 怎 樣 用 15 分 鐘 煲 好 紅 豆 沙 、 10 分 鐘 炆 咖 喱 牛 腩 、 20 分 鐘 煮 出 瘦 肉 粥 … … ， 我 也 心 郁 郁 想 買 一 個 回 家 。


Lagostina 9 公 升 容 量 高 速 煲 $2,380
Lagostina 高 速 煲 有 四 個 尺 寸 ， 9 公 升 最 大 ， 適 合 五 至 六 人 家 庭 使 用 。



密 封 高 壓 煮 食
平 日 放 工 回 家 ， 已 是 晚 上 七 、 八 點 ， 欲 煲 老 火 湯 來 滋 潤 ， 可 能 要 到 十 一 點 多 才 可 喝 到 ， 換 轉 用 高 速 煲 來 煮 ， 半 小 時 多 就 搞 掂 。
高 速 煲 煮 食 夠 快 ， 原 理 是 蒸 氣 被 困 在 密 封 的 煲 內 ， 令 氣 壓 增 強 加 促 溫 度 上 升 ， 這 樣 煲 內 的 食 物 便 會 加 快 煮 熟 。 但 也 隱 藏 一 定 危 險 ， 若 不 能 適 當 地 排 出 氣 壓 ， 就 有 爆 炸 危 機 。
平 心 而 論 ， 現 今 的 高 速 煲 比 以 前 安 全 得 多 ， 但 氣 壓 煮 食 始 終 有 危 險 ， 絕 不 能 以 價 論 貨 ， 一 定 要 選 最 安 全 的 。 參 考 過 朋 友 意 見 和 多 番 研 究 後 ， 我 發 現 最 符 合 安 全 要 求 的 ， 就 只 有 意 大 利 Lagostina 高 速 煲 。
軟 鋼 波 浪 形 的 煲 蓋 ， 若 過 分 充 壓 ， 會 被 壓 至 變 形 讓 空 氣 排 出 減 低 爆 炸 機 會 。



Lagostina 的 安 全 裝 置 特 別 多 ， 小 氣 孔 外 ， 還 有 扣 緊 手 柄 的 安 全 紅 點 和 活 塞 。



安 全 排 氣 小 孔
高 速 煲 受 壓 爆 炸 ， 最 危 險 是 煲 蓋 飛 脫 。 傳 統 高 速 煲 的 設 計 ， 蓋 子 包 煲 身 ， 煲 蓋 會 有 機 會 飛 脫 ， 而 Lagostina 的 設 計 相 反 是 「 煲 包 蓋 」 的 ， 嵌 入 在 煲 身 內 的 彎 形 煲 蓋 ， 是 以 薄 身 且 柔 韌 度 高 的 不 鏽 鋼 做 。 當 過 度 充 壓 ， 氣 壓 只 會 將 煲 蓋 壓 曲 變 形 ， 從 而 擠 出 縫 隙 讓 空 氣 排 出 。
在 煲 蓋 上 ， 還 有 一 個 排 氣 哨 子 ， 哨 子 有 七 個 小 氣 孔 ， 當 煮 食 時 蒸 氣 會 在 此 滲 出 ， 控 制 煲 內 的 氣 壓 。 若 氣 壓 增 大 蒸 氣 愈 多 ， 哨 子 會 發 出 聲 響 ， 提 醒 要 把 火 力 調 低 。 若 把 排 氣 哨 子 頂 部 的 噴 嘴 拉 起 ， 蒸 氣 就 會 加 快 排 出 ， 令 煲 身 即 時 快 速 減 壓 。
安 全 紅 點 上 升 扣 緊 手 柄 ， 代 表 煲 內 已 充 滿 氣 壓 ， 煲 蓋 在 此 時 不 能 打 開 。



活 塞 雙 重 保 險
雖 然 有 氣 孔 排 氣 ， 但 其 實 也 不 夠 安 全 。 朋 友 曾 試 過 用 高 速 煲 煲 粥 ， 粥 滾 起 堵 塞 了 氣 孔 ， 幸 及 早 發 現 否 則 相 當 危 險 。
Lagostina 為 避 免 以 上 情 況 發 生 ， 特 別 在 煲 蓋 上 增 加 了 兩 個 膠 活 塞 。 若 哨 子 的 小 孔 被 堵 塞 不 能 排 氣 ， 膠 活 塞 便 會 被 蒸 氣 壓 至 打 開 ， 令 蒸 氣 有 空 間 向 外 走 出 來 ， 避 免 煲 內 過 分 充 壓 。
將 排 氣 哨 子 的 噴 嘴 拉 起 ， 煲 內 的 氣 壓 會 加 快 排 出 。



快 速 煮 食 又 耐 用
不 同 設 計 的 高 速 煲 ， 煮 食 時 間 也 有 分 別 。 平 價 的 高 速 煲 ， 能 節 省 的 時 間 只 是 百 分 之 五 十 ， 但 Lagostina 高 速 煲 卻 能 縮 短 百 分 之 七 十 五 ， 如 平 常 煲 湯 要 3 小 時 ， 現 在 30 分 鐘 就 做 到 。 原 因 是 煲 身 夠 密 封 ， 負 責 鎖 緊 煲 身 和 煲 蓋 的 矽 膠 圈 ， 隱 藏 於 煲 身 的 不 鏽 鋼 坑 內 ， 這 設 計 令 膠 圈 更 加 穩 固 ， 不 易 變 形 和 老 化 ， 漏 氣 的 情 況 也 大 大 減 低 。 這 種 膠 圈 五 年 才 須 更 換 一 次 ， 比 其 他 品 牌 置 於 煲 蓋 上 的 膠 圈 耐 用 多 四 年 。




一 煲 兩 煮 省 時 間
安 全 合 格 ， 實 際 是 否 好 用 呢 ？ 我 問 過 幾 位 用 家 對 這 個 高 速 煲 的 意 見 。
朋 友 說 因 為 Lagostina 煲 身 夠 高 ， 可 一 煲 兩 煮 ， 能 同 時 做 咖 喱 雜 菜 和 蒸 肉 餅 ， 省 點 能 源 ， 平 均 每 月 煤 氣 費 可 省 十 多 元 。
至 於 煲 老 火 湯 ， 味 道 雖 跟 用 瓦 煲 還 有 些 分 別 ， 但 已 算 得 上 不 錯 。 我 試 過 她 煲 了 半 個 鐘 的 牛 尾 湯 ， 其 實 很 入 味 ， 牛 尾 的 肉 還 滲 滿 番 茄 湯 汁 ， 若 不 是 她 說 明 是 高 速 煲 煮 ， 我 以 為 是 用 瓦 煲 熬 製 。
測 試 高 速 煲 煮 食 效 果
不 少 用 家 說 這 個 高 速 煲 ， 省 時 節 能 ， 而 且 很 容 易 使 用 ， 實 際 是 否 如 此 好 ？ 不 如 做 兩 個 測 試 看 看 。




Test 1 ： 炸 雞 扒 — — 測 試 高 速 煲 炸 東 西 的 效 果
材 料 ： 雞 材 料 ： 雞 扒 、 炸 粉 、 蛋 黃 、 胡 椒 、 鹽 、 花 生 油





做 法 ： 將 雞 扒 用 鹽 和 胡 椒 調 味 ， 塗 上 蛋 黃 ， 再 沾 上 炸 粉 。 把 花 生 油 倒 入 煲 內 ， 並 用 大 火 煮 熱 ； 油 滾 後 ， 放 入 雞 扒 。





鎖 緊 煲 蓋 ， 此 時 安 全 紅 點 會 升 起 ， 代 表 已 充 滿 氣 壓 ， 這 樣 可 將 火 力 調 至 慢 火 。





五 分 鐘 後 ， 先 拉 起 手 動 排 氣 哨 子 的 噴 嘴 ， 加 快 排 氣 ， 待 安 全 紅 點 下 跌 ， 才 打 開 煲 蓋 。
成 功



結 果
炸 好 的 雞 扒 外 脆 內 軟 ， 且 少 了 點 油 膩 ， 質 感 有 點 像 家 鄉 雞 的 炸 雞 般 香 口 。 相 比 用 傳 統 油 鑊 煎 炸 ， 時 間 明 顯 減 半 ， 廚 房 溫 度 亦 較 低 ， 加 上 沒 有 油 煙 味 ， 高 速 煲 炸 東 西 確 實 不 錯 。




Test 2 ︰ 海 南 雞 飯 — — 測 試 一 煲 兩 煮 的 效 果
材 料 ： 冰 鮮 雞 、 白 米 、 蒜 頭 、 薑 片 、 條 、 鹽





做 法 ： 先 用 鹽 把 雞 調 味 待 用 ； 然 後 洗 米 ， 白 米 和 水 的 分 量 相 同 ， 再 在 米 面 加 入 蒜 頭 增 加 香 味 。





放 上 蒸 架 ， 然 後 將 雞 、 薑 片 和 條 逐 一 放 下 ， 最 後 鎖 緊 煲 蓋 ， 以 大 火 煮 三 分 鐘 。





安 全 紅 點 升 起 後 ， 將 火 力 調 低 至 慢 火 煮 五 至 七 分 鐘 ， 然 後 關 掉 火 爐 ， 待 煲 內 氣 壓 慢 慢 排 出 ， 約 十 分 鐘 後 紅 點 下 跌 ， 才 打 開 。
成 功



結 果
連 準 備 材 料 的 時 間 ， 只 用 了 不 足 半 小 時 ， 就 做 好 了 海 南 雞 飯 ， 相 當 快 捷 。 而 且 ， 雞 和 飯 都 熟 透 ， 而 雞 的 香 油 更 滲 透 到 飯 粒 中 ， 變 成 香 口 的 油 飯 ， 雞 肉 亦 相 當 嫩 滑 。
周 國 庭 師 傅



總 廚 愛 用 高 速 煲
以 為 高 速 煲 ， 是 家 庭 主 婦 才 會 用 的 煮 食 工 具 ， 中 菜 總 廚 周 國 庭 師 傅 也 愛 用 高 速 煲 來 做 炆 扣 菜 式 。
周 師 傅 入 行 有 三 十 年 ， 是 香 港 餐 務 管 理 協 會 和 法 國 國 際 廚 皇 會 的 會 士 ， 現 為 三 姐 海 鮮 酒 家 集 團 的 董 事 兼 行 政 總 廚 。 他 烹 調 的 鵝 掌 ， 不 少 食 家 名 人 品 嘗 過 後 ， 皆 讚 不 絕 口 。 我 向 他 請 教 當 中 秘 訣 ， 答 案 原 來 就 是 高 速 煲 。
周 師 傅 的 高 速 煲 也 是 Lagostina 的 出 品 ， 他 說 這 品 牌 夠 安 全 。



高 速 煲 做 招 牌 菜
在 廚 師 界 ， 高 速 煲 不 是 新 事 物 ， 很 多 高 級 酒 樓 餐 廳 的 廚 師 ， 都 有 用 它 來 煮 食 。 而 周 師 傅 更 早 於 十 五 年 前 ， 已 接 觸 這 種 以 氣 壓 煮 食 的 工 具 。
醬 汁 用 豬 、 老 雞 、 蠔 油 、 紹 酒 、 金 華 火 腿 等 材 料 在 高 速 煲 內 煮 製 成 的 ， 毋 須 花 時 間 慢 慢 煮 製 。



氣 壓 炆 扣 保 持 原 形
節 能 省 時 的 成 本 問 題 ， 當 然 是 周 師 傅 喜 用 高 速 煲 的 原 因 ， 但 更 重 要 是 菜 式 味 道 。
「 在 中 菜 多 種 烹 調 的 技 術 ， 炆 扣 製 法 可 算 是 最 考 功 夫 和 花 時 間 ， 而 高 速 煲 就 最 能 夠 解 決 當 中 的 問 題 。 從 前 做 炆 鵝 掌 時 間 差 不 多 一 小 時 ， 火 力 控 制 亦 較 難 掌 握 ， 火 力 過 大 ， 鵝 掌 容 易 變 得 溶 爛 不 全 ， 賣 相 很 差 。
改 用 高 速 煲 做 鵝 掌 後 ， 烹 調 時 間 只 是 10 分 鐘 ， 鵝 掌 由 內 至 外 開 始 熟 透 ， 這 比 傳 統 慢 慢 由 外 層 炆 熟 來 做 得 更 快 更 全 面 ， 不 會 出 現 外 熟 內 生 的 問 題 外 ， 鵝 掌 的 形 狀 亦 可 好 好 保 持 ， 而 且 肉 和 骨 都 非 常 入 味 。 」 在 周 師 傅 的 招 牌 菜 中 ， 除 了 花 膠 扣 鵝 掌 外 ， 還 有 多 款 菜 式 都 是 用 高 速 煲 來 炆 製 ， 客 人 亦 大 讚 這 些 菜 式 的 肉 質 鮮 軟 可 口 。




兩 大 招 牌 菜
蠔 皇 花 膠 扣 鵝 掌
這 道 招 牌 菜 的 花 膠 和 鵝 掌 ， 都 是 用 高 速 煲 炆 製 的 ， 烹 調 約 5-10 分 鐘 ； 不 僅 鵝 掌 非 常 入 味 ， 花 膠 炆 扣 得 既 軟 滑 且 保 留 了 豐 富 的 膠 質 。





古 法 梅 菜 扣 肉
傳 統 梅 菜 扣 肉 很 油 膩 ， 周 師 傅 改 良 做 法 用 高 速 煲 炆 製 大 塊 的 五 花 腩 和 梅 菜 ， 扣 肉 入 口 即 溶 ， 而 梅 菜 的 味 道 亦 不 太 濃 。

三 姐 海 鮮 酒 家 ︰ 深 水 福 榮 街 9-11 號 嘉 匯 大 廈 地 下 至 二 樓 2776 2003
SOGO ︰ 銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道 555 號 2833 8338

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