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香 薰 味 干 巴 　 死 士 先 試

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1# 大 中 小 發表於 2008-7-22 12:26  只看該作者

香 薰 味 干 巴 　 死 士 先 試




這 兩 個 月 是 雲 南 野 菌 的 當 造 期 ， 又 是 菌 癡 大 快 朵 頤 的 時 刻 ， 無 論 是 以 湯 上 還 是 清 炒 ， 是 矜 貴 的 松 茸 還 是 常 見 的 牛 肝 菌 ， 統 統 都 令 人 難 以 忘 懷 。 今 年 愛 上 擁 有 如 香 薰 清 新 、 口 感 juicy 的 干 巴 菌 ， 各 位 菌 迷 又 有 新 歡 了 ！

記 者 ： 區 佩 嫦
攝 影 ： 伍 慶 泉 、 陳 陶 鈞




2,000 米 高 山 採 摘為 了 今 次 的 雲 南 野 生 菇 菌 宴 ， 天 寶 閣 總 廚 陳 小 麒 師 傅 遠 赴 雲 南 ， 攀 上 海 拔 2,000 多 米 高 山 ， 搜 羅 24 款 菇 菌 ， 當 中 包 括 雲 南 珍 貴 的 干 巴 菌 、 日 本 人 最 愛 的 松 茸 … … 「 雲 南 出 產 的 野 菌 品 種 較 外 國 多 ， 每 個 採 摘 區 都 有 『 死 士 』 先 行 試 食 ， 而 每 款 能 入 口 香 港 的 野 菌 必 先 得 國 家 批 文 ， 保 證 沒 有 毒 菌 ， 今 次 我 們 搜 羅 的 24 款 菇 菌 全 有 批 文 。 」
每 款 菇 菌 味 道 各 有 特 色 ， 但 雲 南 人 全 用 來 做 麻 辣 火 鍋 ， 陳 師 傅 認 為 失 卻 菇 菌 原 味 ， 故 他 會 先 了 解 各 種 菌 味 ， 才 選 不 同 配 料 及 烹 調 法 ， 如 味 道 較 淡 的 青 頭 菌 ， 便 以 避 風 塘 方 式 炒 香 。 「 因 菇 菌 味 易 走 ， 所 以 只 會 在 接 單 後 才 將 菇 菌 刨 皮 切 片 ， 免 得 失 去 野 菌 本 身 味 道 。 」



肘 子 干 巴 菌 （ 伴 麼 麼 ） $168




用 麼 麼 （ 食 片 皮 鴨 的 白 色 薄 餅 ） 包 以 金 華 火 腿 絲 炒 香 的 干 巴 菌 略 蒸 ， 干 巴 菌 有 股 香 薰 味 ， 入 口 juicy 軟 滑


肘 子 鳳 吞 黑 松 露 野 生 菌 $360




雞 身 釀 入 黑 松 露 、 香 菇 、 木 耳 等 再 燉 成 湯 ， 上 時 把 肘 子 、 牛 肝 菌 、 黑 松 露 等 放 入 鍋 中 滾 香 ， 味 道 清 甜 ， 極 暖 胃 。


木 魚 鈑 燒 鮮 野 菌 $198




黃 牛 肝 菌 、 紅 牛 肝 菌 、 美 味 牛 肝 菌 及 老 人 頭 菌 以 豉 油 輕 煨 ， 木 魚 伴 碟 ， 放 鈑 上 保 持 熱 辣 ， 香 氣 四 溢 。


美 味 牛 肝 菌 蓮 塘 滷 肉 $138




帶 肉 香 的 美 味 牛 肝 菌 伴 肉 最 好 ， 這 道 燜 滷 肉 味 道 香 濃 ， 五 花 腩 一 咬 即 化 ， 菌 片 爽 口 ， 味 道 極 合 拍 。


黑 松 露 油 打 滾 $48




貌 似 高 力 豆 沙 ， 以 蛋 白 及 黑 松 露 碎 做 粉 糰 ， 包 入 芒 果 及 黑 松 露 碎 炸 香 ， 夠 軟 滑 。


天 寶 閣 （ 2369 1111 內 線 3991 ）
地 址 ： 尖 沙 嘴 喜 來 登 酒 店 2 樓


3 日 內 食 完


■ 梁 仲 權 師 傅 最 愛 干 巴 菌 的 香 氣 。
菌 有 陣 獨 特 香 氣 ， 採 摘 後 香 味 會 越 來 越 淡 。 為 了 保 留 菌 香 ， 龍 皇 平 均 每 3 、 4 天 便 會 將 野 菌 由 雲 南 空 運 到 港 ， 所 有 菌 必 須 於 3 天 內 用 光 。 龍 皇 行 總 廚 梁 仲 權 表 示 ： 「 菌 一 定 要 新 鮮 ， 但 新 鮮 菌 會 出 水 ， 儲 存 時 必 須 先 用 報 紙 再 用 膠 袋 包 ， 避 免 水 份 揮 發 ， 失 卻 菌 味 。 菇 菌 烹 調 時 間 亦 不 可 過 長 ， 否 則 失 去 菌 味 和 變 酸 。 」


干 巴 菌 七 彩 海 鮮 粒 $198




鮮 甜 彈 牙 的 蝦 仁 和 帶 子 ， 配 上 清 香 的 干 巴 菌 ， 令 海 鮮 粒 陣 陣 芳 香 ， 感 覺 清 新 。


松 茸 菌 燉 龍 躉 骨 $238




足 100 斤 野 生 龍 躉 去 肉 留 魚 骨 ， 配 老 雞 燉 6 小 時 後 ， 放 原 條 松 茸 略 煲 ， 湯 汁 醇 厚 鮮 甜 ， 滋 補 養 顏 。


龍 皇 （ 2895 2288 ）
地 址 ： 銅 鑼 灣 世 貿 中 心 12 樓 全 層


雞 樅 菌



被 稱 「 菇 中 之 王 」 ， 味 道 如 雞 肉 鮮 甜 。


黑 松 露



擁 獨 特 芳 香 ， 味 淡 ， 宜 配 味 濃 家 禽 。


美 味 牛 肝 菌



帶 肉 味 ， 入 口 爽 ， 宜 配 燜 或 扣 肉 。


干 巴 菌



雲 南 獨 有 ， 香 氣 霸 道 ， 煮 後 味 如 香 薰 。


紅 牛 肝 菌



含 豐 富 維 他 命 ， 味 淡 ， 配 淡 味 肉 食 。


松 茸



珍 貴 菇 菌 能 強 身 補 氣 ， 有 獨 特 清 香 。


老 人 頭 菌



味 淡 帶 螺 片 口 感 ， 宜 配 香 濃 調 味 料 。


黃 牛 肝 菌



味 淡 ， 以 辣 味 豆 瓣 醬 帶 出 菌 味 。

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