飯 餐 之 中 ， 飯 盒 最 掃 人 興 ， 那 些 枝 竹 斑 腩 、 叉 雞 飯 ， 不 耐 冷 又 單 調 ！ 日 式 便 當 卻 不 同 ， 有 齊 鹹 酸 菜 、 沙 律 、 主 菜 、 飯 糰 兼 有 生 果 或 甜 品 ， 一 套 齊 全 ， 還 全 部 飯
冷 熱 皆 可 。 這 個 全 天 候 的 便 當 製 作 不 太 難 ， 但 尹 師 傅 要 大 家 記 住 將
菜 入 盒 的 程 序 ， 次 序 是 淺 色 及 淡 味 的 先 入 ， 這 是 日 本 人 的 慣 常 做 法 。
記 者 ： 廖 秀 娟
攝 影 ： 伍 慶 泉
今 日 煮 腦 12:30pm
尹 達 剛
（ 日 本 早 稻 田 大 學 中 菜 課 程 導 師 ）
甄 文 達 大 師 廚 藝 中 心 高 級
授 ， 在 日 本 工 作 及
授 中 菜 20 年 ， 經 常 在 香 港 及 日 本 主 持 中 菜 烹 飪 節 目 ， 亦 於 兩 地 有 不 少 入 廚 著 作 。
菜 式 ：
南 蠻 多 春 魚
肥 牛 蒟 蒻 絲
迷 你 俏 壽 司
日 式 便 當 三 守 則
尹 師 傅 說 製 作 日 式 便 當 難 度 不 高 ， 只 要 記 住 幾 個 要 點 ：
1. 食 物 多 樣 化 ： 至 少 有 前 菜 、 沙 律 、 主 菜 、 飯 或
， 為 美 觀 也 為 均 衡 飲 食 。
2. 可 以 凍 食 ： 菜 必 定 全 熟 ， 可 以 冷 食 ， 講 究 衞 生 安 全 。
3. 講 究 營 養 ： 有 肉 有 菜 ， 常 用 高 纖 食 材 ， 牛 蒡 、 蒟 蒻 等 經 常 入 饌 。
入 盒 程 序 秘 訣
想 便 當 似 模 似 樣 ， 可 買 齊 日 式 飯 盒 、 風 呂 敷 FUROSHIKI ， 前 者 約 $80 至 $100 ； 後 者 視 乎 手 工 ， 豐 儉 由 人 。
1.
菜 由 次 至 主
2. 味 道 由 淡 至 濃
3. 顏 色 由 淺 至 深
1. 先 放 好 開 胃 的 鹹 酸 菜 — 紅 薑 。
2. 放 沙 律 ， 尹 師 傅 買 來 酸 青 瓜 及 小 魷 魚 ， 拌 勻 即 入 盒 。
3. 放 主 菜 南 蠻 多 春 魚 ， 記 得 放 薑 、 紅 椒 及
絲 ， 再 淋 魚 汁 。
4. 放 另 一 主 菜 肥 牛 蒟 蒻 絲 。
5. 最 後 放 好 迷 你 俏 壽 司 便 完 成 。
南 蠻 多 春 魚
00hr20min
2 人 份
別 以 為 飯 盒 便 不 會 有 鮮 魚 吃 ， 日 本 人 用 海 鮮 做 的 漬 物 多 的 是 ， 尹 師 傅 想 到 主 菜 以 糖 醋 醃 多 春 魚 ， 做 法 簡 單 ， 容 易 保 存 ， 又 開 胃 惹 味 。
材 料
多 春 魚 6 條 、 薑 絲 / 紅 椒 絲 /
絲 各 少 許 、 米 醋 100 毫 升 、 鹽 1 茶 匙 、 糖 3 湯 匙 、 紅 椒
4 隻 、
粉 1 碗
做 法
1. 多 春 魚 抹
， 拍 上
粉 。
2. 起 鑊 煮 滾 油 ， 以 中 火 半 煎 炸 多 春 魚 兩 面 至 全 熟 ， 撈 起 瀝
油 。
3. 燒 熱 瓦 、 不
鋼 或 玻 璃 煲 ， 倒 入 米 醋 、 鹽 、 糖 及 紅 椒
， 用 中 火 煮 至 糖 及 鹽 溶 掉 後 熄 火 ， 放 入 多 春 魚 浸 一 晚 。 翌 日 將 魚 放 入 便 當 盒 ， 加 點 薑 絲 、
絲 及 紅 椒 絲 作 裝 飾 ， 再 淋 上 魚 汁 便 成 美 味 主 菜 。
貼 士
用 生 鐵 或 熟 鐵 鑊 煮 醋 汁 會 產 生 化 學 作 用 ， 令 器 皿 易 爛 又 有 可 能 釋 出 化 學 物 質 ， 最 好 用 不
鋼 、 瓦 或 玻 璃 器 皿 煮 汁 。
肥 牛 蒟 蒻 絲
00hr20min
2 人 份
多 油 的 肥 牛 與 味 淡 高 纖 的 蒟 蒻 很 匹 配 。 用 和 牛 煮 至 全 熟 可 確 保 不 韌 ， 想 平 價 一 點 ， 用 澳 洲 或 美 國 雪 花 肥 牛 也 適 合 。
材 料
薄 肥 牛 片 80 克 、 蒟 蒻 絲 100 克 、 冬 菇 / 鮮 竹
各 20 克 、 薑 茸 / 蒜 茸 / 麻 油 各 少 許 、 鹽 / 糖 各 1/2 茶 匙 、 生 粉 1 茶 匙 、 日 本 豉 油 1 湯 匙 、 水 150 毫 升
做 法
1. 冬 菇 浸 軟 切 絲 、 竹
去 表 面 硬 皮 、 去 芯 、 切 絲 。
2. 起 鑊 輕 煎 牛 肉 至 兩 面 轉 色 即 撈 起 。
3. 以 薑 茸 及 蒜 茸 起 鑊 ， 加 100 毫 升 水 、 冬 菇 、 竹
、 蒟 蒻 、 鹽 、 糖 及 豉 油 煮 10 分 鐘 。 用 50 毫 升 水 撈 勻 生 粉 成 芡 後 慢 慢 落 鑊 ， 加 麻 油 及 肥 牛 片 兜 炒 幾 下 便 完 成 。
貼 士
牛 肉 毋 須 醃 ， 醃 過 的 牛 肉 肉 質 會 被
緊 ， 煮 到 全 熟 便 一 定 韌 ！
迷 你 俏 壽 司
00hr15min
2 人 份
便 當 的 壽 司 雖 不 能 有 魚 生 ， 但 漬 物 、 蔬 菜 的 選 擇 很 多 ， 一
飯 變 化 萬 千 ！ 今 次 尹 師 傅 還 用 肉
做 「 皮 」 ， 有 新 意 又 美 味 。
材 料
壽 司 飯 1/2 斤 、 米 醋 1/2 湯 匙 、 即 食 有 鹽 紫 菜 2 塊 、
庵 漬 蘿 蔔 2 片 、 豬 肉
1 件 、 鹹 梅 子 1 粒
做 法
1. 壽 司 飯 攤 平 ， 平 均 淋 上 米 醋 後 撈 勻 。
2. 將 每 片
庵 漬 蘿 蔔 切 開 一 半 成 蝴 蝶 形 ， 記 住 不 要 切 斷 。
3. 洗 手 後 沾 點 米 醋 在 手 ， 握 飯 成 壽 司 ， 其 中 2 件 包 上 紫 菜 ， 另 2 件 包 上 蘿 蔔 ； 再 拿 點 壽 司 飯 搓 成 圓 形 ， 放 在 豬 肉
面 ， 飯 糰 頂 放 上 梅 子 便 成 。
貼 士
壽 司 飯 以 1 斤 飯 ： 1 湯 匙 醋 的 比 例 拌 勻 ， 添 飯 香 且 有 防 壞 作 用 。
網 上 重 溫
http://cooking.appledaily.com
