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香港 - 無國界美食藝術

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朝九晚五俏佳人

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1# 大 中 小 發表於 2008-7-27 00:21  只看該作者

香港 - 無國界美食藝術




很 多 食 家 一 聽 到 fusion 菜 ， 都 眉 頭 猛 皺 。 也 難 怪 ， 廚 師 胡 亂 的 把 各 地 的 食 材 、 口 味 和 烹 調 方 法 混 合 一 起 ， 結 果 本 來 好 端 端 的 美 食 被 拼 湊 得 不 倫 不 類 。 八 年 前 銅 鑼 灣 新 寧 道 的 Fusion 出 現 ， 才 令 人 真 正 體 會 到 甚 麼 是 有 水 準 的 fusion 菜 ， 蘇 施 黃 、 張 國 榮 、 李 純 恩 吃 過 讚 不 絕 口 。 兩 年 多 前 她 因 大 幅 加 租 搬 了 去 上 環 一 商 廈 ， 並 改 名 為 「 五 樓 廚 房 」 ， 生 意 不 跌 反 升 。 創 造 這 奇 跡 的 是 老 闆 兼 大 廚 Friendly ， 他 一 生 追 求 無 邊 際 的 創 作 空 間 ， 甚 至 把 建 築 的 美 學 投 射 在 美 食 層 面 上 ， 演 變 成 一 場 精 彩 絕 倫 的 無 國 界 美 食 藝 術 。






靈 魂 人 物
五 樓 廚 房 老 闆 兼 大 廚 張 士 發 　 54 歲
我 叫 Friendly ， 是 五 樓 廚 房 的 老 闆 兼 大 廚 。 加 拿 大 多 倫 多 大 學 土 木 工 程 系 畢 業 ， 畢 業 後 適 逢 當 地 經 濟 衰 退 ， 很 久 也 找 不 到 工 作 。
碰 巧 有 朋 友 介 紹 我 去 唐 餐 館 做 中 菜 學 徒 ， 起 初 打 算 過 渡 期 做 住 先 ，
點 知 愈 做 愈 有 興 趣 ， 覺 得 建 築 和 美 食 一 樣 ， 都 是 用 一 些 材 料 ， 將 腦 那 些 天 馬 行 空 的 意 念 化 為 現 實 。
當 年 的 師 傅 都 來 自 香 港 ， 當 中 有 不 少 高 手 ， 有 翠 亨 大 廚 、 亦 有 烹 調 過 給 英 女 皇 吃 的 ， 幾 十 年 功 夫 ， 沒 有 甚 麼 難 倒 他 們 ， 唯 一 難 倒 他 們 ， 是 英 文 ！ 廚 房 只 有 我 一 個 大 學 生 ， 我 幫 他 們 寫 信 及 看 搞 移 民 的 信 件 。 漸 漸 得 到 他 們 的 信 任 ， 並 把 廚 藝 傳 授 給 我 。
我 發 現 飲 食 是 個 深 奧 的 世 界 ， 所 以 不 停 看 書 ， 四 圍 去 看 ， 從 而 了 解 不 同 地 方 的 飲 食 文 化 。
八 五 年 我 用 了 十 五 萬 加 幣 的 積 蓄 ， 在 多 倫 多 開 了 自 己 的 中 菜 館 ， 做 fusion 菜 ， 用 西 式 食 材 ， 配 合 中 式 的 做 法 ： 豉 汁 三 文 魚 、 京 醬 燒 羊 架 、 木 瓜 燉 翅 、 炸 軟 殼 蟹 等 菜 式 都 是 當 年 我 自 創 的 。 客 人 的 反 應 很 好 ， 晚 晚 大 排 長 龍 ， 後 來 更 開 了 分 店 。
九 三 年 ， 我 認 識 了 一 位 來 自 香 港 的 加 拿 大 名 廚 Susur Lee ， 他 出 身 於 半 島 酒 店 Gaddi's ， 是 一 個 很 有 才 華 的 廚 帥 ， 難 得 請 我 去 做 助 手 ， 我 又 有 興 趣 想 學 做 西 餐 ， 義 不 容 辭 答 應 他 。
那 時 ， 每 朝 七 時 跟 Susur 去 農 夫 批 發 市 場 買 最 新 鮮 的 食 材 ， 每 日 都 有 東 西 學 ， 而 且 未 到 最 後 一 刻 都 不 知 菜 牌 有 甚 麼 。
今 日 我 仍 深 受 Susur 的 影 響 ， 做 菜 重 思 考 、 有 彈 性 ， 喜 歡 嘗 試 不 同 的 煮 法 、 食 材 的 配 搭 ， 因 我 個 人 最 怕 悶 。
一 不 留 神 ， 溫 泉 蛋 便 滑 進 喉 頭 去 了 。



馬 加 休 沙 律 配 溫 泉 蛋 $148
以 為 有 葡 國 鹹 魚 之 稱 的 馬 介 休 很 鹹 。 誰 料 一 點 也 不 鹹 ， 肉 質 出 奇 的 嫩 滑 。 Friendly 自 家 以 鹽 、 花 椒 、 黑 椒 把 魚 醃 一 晚 ， 再 用 鮮 奶 浸 熟 。 把 震 顫 顫 的 溫 泉 蛋 放 進 嘴 ， 讓 它 無 聲 無 息 地 在 舌 上 緩 緩 流 動 ， 不 用 咀 嚼 便 滑 進 喉 頭 ， 伴 馬 介 休 吃 ， 口 感 更 滑 。 第 一 道 頭 盤 ， 就 讓 我 的 味 蕾 有 高 潮 了 。




香 煎 牛 柳 配 香 菇 汁 $368
牛 癡 怎 可 錯 過 ？ 此 牛 不 同 彼 牛 ， 正 是 坊 間 絕 少 吃 到 美 國 華 盛 頓 州 蛇 河 谷 農 場 出 品 的 Gold Label 和 牛 ， 脂 肪 分 佈 平 均 ， 肉 質 軟 腍 得 緊 要 ， 秘 密 是 經 過 dry-aged ， 肉 味 濃 郁 。 一 客 5 安 士 半 ， 女 士 吃 分 量 剛 好 。




越 式 牛 湯 水 煮 羊 $268
守 舊 派 一 聽 見 這 菜 名 已 搖 頭 。 但 Friendly 藝 高 人 膽 大 ， 以 越 式 香 草 汁 浸 熟 和 羊 ， 全 身 呈 嬌 嫩 的 粉 紅 色 ， 吃 時 肉 質 比 傳 統 焗 出 來 的 更 嫩 滑 。




薑 蠔 汁 飯 $268
充 滿 東 方 韻 味 的 risotto ， 非 意 式 傳 統 做 法 ， 以 蒸 飯 的 方 法 用 雞 湯 把 risotto 蒸 熟 ， 比 意 式 先 煮 後 焗 的 方 法 更 濕 潤 。 之 後 再 用 濃 縮 的 蠔 汁 去 煮 ， 每 粒 飯 入 口 都 帶 鮮 甜 的 蠔 味 ， 再 伴 幾 隻 以 薑 炒 過 的 蠔 ， 肥 美 鮮 甜 ， 蠔 味 濃 郁 。




荔 枝 雜 果 慕 絲 卷 $55
一 客 有 三 種 口 味 ， 分 別 有 當 造 的 荔 枝 、 芒 果 和 藍 莓 慕 絲 ， 質 感 幼 滑 、 果 味 濃 。 端 來 時 只 見 鮮 果 ， 不 見 慕 絲 的 蹤 影 ， 原 來 釀 了 在 自 家 製 的 法 式 脆 卷 ， 故 意 讓 客 人 尋 寶 。
逢 星 期 日 中 午 提 供 Brunch ， 頭 盤 甜 品 是 自 助 形 式 ， 主 菜 自 選 。



品 味 小 館
怎 麼 形 容 五 樓 氛 圍 的 神 髓 呢 ？ 六 百 餘 呎 的 樓 面 只 容 得 下 十 餘 張 ， 牆 身 、 布 、 一 杯 一 碟 都 是 純 白 色 ， 簡 約 得 來 又 不 失 莊 重 ， 像 極 活 地 亞 倫 電 影 智 慧 型 男 女 主 角 在 小 餐 館 鬥 嘴 的 場 景 。
這 麼 小 的 館 子 ， 居 然 還 有 一 個 有 廳 面 一 半 面 積 的 露 天 陽 台 ， 木 桌 木 椅 太 陽 傘 加 上 四 周 種 滿 植 物 ， 從 落 地 大 玻 璃 看 出 去 盡 是 綠 油 油 甚 養 眼 。
不 過 ， 近 日 不 是 高 溫 就 是 黃 雨 紅 雨 ， 根 本 沒 有 客 人 坐 室 外 。 對 機 關 算 盡 的 餐 廳 老 闆 來 說 ， 這 叫 浪 費 ， 但 對 五 樓 廚 房 的 大 廚 兼 店 主 Friendly 來 說 ， 這 叫 空 間 感 。 「 我 希 望 客 人 忙 碌 工 作 了 一 天 後 ， 有 個 舒 服 的 環 境 讓 他 們 坐 下 來 ， 吃 一 頓 好 的 。 」
用 料 與 米 芝 蓮 餐 廳 同 級 ， 如 Alain Ducasse 也 用 的 法 國 Gillardeau 生 蠔 。



廚 房 地 方 很 小 ， 所 以 這 店 主 力 供 應 套 餐 （ 散 叫 菜 式 由 其 中 抽 出 ） 。



藝 術 家 廚 師
說 話 陰 聲 細 氣 、 溫 文 爾 雅 的 Friendly ， 橫 看 豎 看 都 像 搞 藝 術 多 過 開 餐 廳 。 事 實 上 ， 他 本 人 也 視 烹 調 是 一 種 藝 術 ， 喜 歡 創 新 ， 討 厭 重 複 。 他 做 菜 以 西 菜 為 基 本 ， 卻 不 拘 泥 於 傳 統 。 餐 廳 的 小 冊 子 上 面 就 寫 “ Global cultures inspire unexpected creation ” ， 正 好 說 明 他 的 風 格 。
所 以 ， 他 的 出 品 往 往 出 人 意 表 ， 明 明 端 來 是 西 餐 的 形 態 ， 卻 吃 出 東 方 韻 味 ， 而 且 高 章 在 沒 有 古 靈 精 怪 的 感 覺 ， 每 種 食 材 都 吃 出 其 原 味 與 質 感 ， 味 道 則 偏 向 清 淡 ， 讓 人 輕 輕 鬆 鬆 吃 掉 三 或 四 道 菜 。
Friendly 做 菜 不 是 胡 亂 fusion ， 相 反 ， 手 法 相 當 紮 實 。 因 為 他 本 身 有 深 厚 的 中 菜 根 底 ， 又 跟 隨 加 拿 大 名 廚 Susur Lee 烹 調 西 菜 多 年 ， 讓 他 的 美 食 眼 光 比 一 般 大 廚 遠 大 。 其 中 Susur 對 他 的 影 響 最 深 。
美 國 餐 飲 指 南 《 Zagat 》 譽 Susur 為 「 烹 飪 界 的 天 才 」 。 早 前 他 赴 台 北 阿 都 麗 緻 酒 店 作 客 席 廚 師 ， 途 經 香 港 與 Friendly 一 聚 。



名 師 出 高 徒
這 位 名 廚 被 台 灣 媒 體 稱 為 「 飲 食 界 星 爺 」 ， 我 就 覺 得 他 似 蘇 民 峰 多 一 點 ， 二 人 同 樣 有 一 把 長 長 秀 髮 ， M 字 額 ， 風 格 也 是 我 行 我 素 ， 腦 滿 是 鬼 主 意 。
Friendly 坦 言 是 Susur 讓 他 開 竅 ， 令 他 明 白 烹 調 除 了 追 求 四 平 八 穩 的 美 味 ， 也 可 以 包 含 創 意 、 刺 激 。 所 以 他 的 小 宇 宙 常 常 都 在 「 腦 震 盪 」 ， 如 用 中 國 人 浸 雞 的 方 法 浸 熟 羊 架 ， 效 果 比 焗 的 更 軟 滑 多 汁 ； 又 如 燒 乳 豬 腩 ， 不 用 大 量 的 鹽 醃 ， 改 用 香 草 如 rosemary 、 檸 檬 皮 ， 燒 出 來 富 香 草 味 ， 比 中 式 的 食 法 清 新 。
士 多 啤 梨 拿 破 崙 $320/4 吋 × 7 吋 半
每 次 吃 都 很 鬆 脆 酥 香 ， 不 少 客 人 柯 打 來 慶 祝 生 日 。



嚴 選 一 級 食 材
對 於 食 材 ， Friendly 也 是 抱 一 貫 不 甘 平 凡 ， 不 斷 追 求 進 步 的 態 度 ， 頂 級 的 法 國 Challan Chicken 、 Challan Duck 、 澳 洲 和 羊 他 固 然 會 用 ， 但 他 更 愛 挑 選 優 質 但 少 人 認 識 的 食 材 ， 像 美 國 華 盛 頓 州 蛇 河 谷 （ Snake River Valley ） 蛇 河 牧 場 （ Snake River Farms ） 出 產 的 黑 豬 柳 、 和 牛 柳 。 由 於 產 量 不 多 、 價 格 高 ， 即 使 在 美 國 也 只 有 很 少 的 高 級 肉 食 店 有 供 應 ， 在 香 港 沒 有 多 少 間 餐 廳 識 得 或 捨 得 入 貨 。
這 黑 豬 柳 肉 質 鬆 化 ， 並 有 很 甜 的 肉 味 ， 烤 至 七 成 熟 最 嫩 滑 多 汁 ， 不 懂 吃 的 要 求 全 熟 ， 真 是 暴 殄 天 物 。
Friendly 做 菜 不 但 不 惜 工 本 ， 而 且 很 大 方 ， 就 連 逢 星 期 日 供 應 的 brunch ， 每 位 才 $228 ， 自 選 主 菜 也 與 晚 市 的 一 樣 ， 包 括 剛 才 說 的 黑 豬 柳 ， 如 此 真 材 實 料 ， 難 怪 這 早 午 餐 非 常 爆 場 ， 起 碼 要 早 3 星 期 才 訂 到 位 。




香 煎 鵝 肝 配 桑 莓 汁 $148
以 燒 至 400 ℃ 的 生 鐵 鍋 煎 鵝 肝 ， 外 層 特 別 香 脆 。 燒 芒 果 用 來 清 洗 味 蕾 ， 最 後 才 吃 鴨 班 戟 ， 油 浸 鴨 髀 內 加 了 香 草 和 洋 ， 連 糖 漬 菠 蘿 一 起 吃 ， 味 覺 清 新 。
Friendly 與 太 太 Deborah 攜 手 打 理 餐 廳 ， 男 主 內 ， 女 主 外 。



背 後 的 女 人
Friendly 無 疑 是 一 個 出 色 的 廚 師 ， 但 他 肯 定 不 是 一 個 交 際 能 手 。 自 問 不 愛 說 話 的 他 ， 大 部 分 時 間 都 躲 在 廚 房 做 菜 。 幸 而 他 有 一 位 性 格 跟 他 剛 剛 相 反 的 太 太 Deborah ， 每 日 在 店 內 當 統 帥 。 Deborah 為 人 大 情 大 性 ， 很 識 講 笑 ， 常 與 熟 客 打 成 一 片 。
不 過 ， 其 他 員 工 的 服 務 就 未 到 位 ， 柯 打 house wine （ $88 紅 白 酒 各 一 杯 ） ， 竟 同 一 時 間 上 ； 又 試 過 吃 tasting menu 時 ， 一 道 菜 未 吃 完 ， 第 二 道 菜 已 端 來 ， 要 扣 一 點 分 數 。




食 客 直 擊
何 生 ︰ 「 由 新 寧 道 幫 襯 到 而 家 ， 因 為 食 物 太 好 ， 所 以 餐 廳 去 到 邊 都 跟 。 地 方 細 ， 但 食 物 水 準 更 高 ， 最 喜 歡 食 黑 豬 ， 第 二 度 食 唔 到 。 」
Tips
1. 餐 牌 設 散 叫 、 套 餐 （ $358-$398 ） 及 Tasting menu （ 6 道 菜 $450 ） 。
2. 不 設 開 瓶 費 及 切 餅 費 。 House wine $52/ 杯 。
3. 周 末 晚 市 常 爆 滿 ， 宜 兩 日 前 預 訂 座 位 。
4. 逢 星 期 日 供 應 Brunch ， 成 人 每 位 $228 ， 小 童 $198 ， 供 應 時 間 為 12nn-3pm ， 建 議 三 星 期 前 訂 位 。








Fusion 5th Floor
地 址 ︰ 上 環 文 咸 東 街 柏 廷 坊 22-26 號 五 樓
電 話 ︰ 2854 1801
營 業 時 間 ︰ 12nn-3pm ， 6pm-11pm
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ︰ 港 鐵 上 環 站 A2 出 口
泊 車 ︰ 中 遠 大 廈 $22/hr

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