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台灣 - 香嫩海南雞飯

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1^# 大中小發表於 2008-7-28 21:43 只看該作者

台灣 - 香嫩海南雞飯

香味四溢的海南雞飯，是市面上較少見到的小吃，在賣場的美食街、路旁，陸續發現三家講究烹雞功夫與充滿香氣的雞飯，讓這平民小吃展現不凡魅力！

「海南雞飯雙人套餐」可嚐到兩種雞肉，美味互有長短，一樣好吃。（250元?份）

大師配方
三巡海南雞飯

在內湖美麗華購物廣場的美食街，兩個月前新開的「三巡海南雞飯」，一端上桌的「海南雞飯雙人套餐」，不管是鮮嫩的海南雞與星馬燒雞，鬆香乾爽、香味四溢的飯，都不輸新加坡文華酒店的海南雞飯，令人意外。
原來來自新加坡的三巡，店主就是聘請新加坡文華酒店的鄺師傅當顧問，所有配方都遵循比例。挑選三斤半的半土母雞，雞與雞湯分開處理，雞湯以雞骨、薑、蔥油、香蘭葉、檸檬等每天熬煮兩小時，雞隻則事先將香蘭葉、香茅等香料煮滾後，將肚裡填滿香料的雞隻放入，熄火燜一小時。
煮好的雞皮薄且香韌，入口香滑，皮與肉中間有雞凍，切開雞隻能見到骨中帶著鮮紅色，是恰到好處的嫩雞，入口淡淡幽香，佐以特製辣椒醬或是薑蔥醬點出肉香，很是滿足。
而皮香肉Q、香氣悠遠的「星馬燒雞」也厲害，先以麥芽糖、大紅醋、紹興酒、桂皮與中藥材直接入鍋燙七分鐘，撈起晾乾後再入油鍋以小火炸熟，看似簡單，但配方比例拿捏以及入鍋的火候，沒有十幾年功力作不出來。
雞飯是另一個重點，以泰國香米與老薑塊、新鮮香蘭葉、香茅、紅蔥頭與雞湯一同入鍋，美味的關鍵在於煮到第七分鐘時要掀鍋拌飯，煮好後再等十五分鐘才能得到一碗好飯，這樣的飯即便放涼也都軟中透香，色澤溫黃。
另外「咖哩雞麵」也是特別配方，咖哩氣味繁複且有層次，輕易牽動食慾。除咖哩外，湯裡的特濃椰奶與紅蔥頭是美味關鍵，麵裡的馬鈴薯與魚丸吸飽湯汁，豆芽菜增添口感，搭配夠味的星馬燒雞，就是好吃。

香濃夠味的「咖哩雞麵」分量頗大，嚐完口齒留香。
（130元?份）

一碗齒頰留香的美味雞飯需要用到六、七種香料來入香。

三巡海南雞飯

地址：台北市敬業三路20號
電話：（02）2175-3625
營業時間：11︰00? 22︰00
停車：購物廣場有附設停車場。

店面乾淨整齊，打的是五星級廚師配方。

小吃變名菜海南雞飯

海南雞飯約80年前起源海南島，當時小販擔著扁擔，一端放著燜煮入味的雞、一端放著雞油飯，在港口與市集叫賣，是一種把雞肉蘸著老抽與辣椒醬配飯的平民小吃。
35年前，經過新加坡文華酒店中餐廳鄺主廚的改良，堅持挑選60天的母雞，在雞湯中添加新鮮香料，並改用雞湯底的辣椒水與香茅底的蔥薑水，結果一炮而紅，至今賣出近900萬份，尋常小吃變成國際美食，也成了新加坡文華酒店的名菜之一。

新加坡文華酒店的海南雞飯名氣響叮噹。傳統海南雞飯會附上辣椒與老抽兩種蘸醬。（王永泰攝）

老湯添香　海南雞飯

「真的五十元就可以吃到海南雞飯嗎？」看見一個小吃店招牌上寫著「海南雞飯」，本來小吃賣海南雞飯就不多，一瞧價目表，真的五十元就能吃到海南雞腿飯，且一吃成主顧。
曾在知名餐館擔任廚師的林師傅，開這家只賣海南雞飯的小吃店，他改良過的海南雞飯以雞骨與蔥、薑、米酒等熬煮高湯，為了增加雞香味，新煮的雞湯都兌入前一鍋的老湯，香氣出來後再放入雞腿燜煮四十五分鐘去骨待涼，雞腿特有的滑嫩搭配以潮州豆瓣醬、辣椒與薑末調製而成的蘸醬，滋味與眾不同。
這裡的雞飯也很有意思，採用台灣長米，煮飯時兌以雞高湯與鮮奶一同烹煮，嚐來特別香滑細緻，雖然稱不上道地，但依然美味。

雞腿肉蘸著特製的潮州醬，溫文中有著淡薄的迷人層次。（50元?份，加配菜多20元）

以雞湯、牛奶與米飯同煮，使米飯香軟且越嚼越香。

海南雞飯

地址：台北市長春路、慶城街口（日本在台協會對面）
電話：0916-728-830
營業時間：11︰00?20︰00
停車：附近有公有停車格。
備註：週六、日公休，搭捷運木柵線在南京東路站下車，往慶城街方向走，走路2分鐘。

小小兩家路邊攤各有迷人料理功夫。左為海南雞飯，右為越南小吃。

同場加映
絕讚越南小吃

在「海南雞飯」隔壁的「越南小吃」，每一款餐點都很精彩。香酸夠味、湯清味鮮的「九層塔碎肉河粉」，將豬絞肉以紅蔥頭、蒜頭與柬埔寨魚露爆香後，搭配大量九層塔、蒜苗與青蔥，湯底以雞豬骨搭配蔬菜熬煮2小時，彈牙的越南河粉爽滑Q軟，擠上附贈的檸檬越吃越過癮。「排骨飯」是以老薑、柬埔寨醬等醃製5小時的排骨，油炸後蘸著特製蘸醬，就著泰國米一起入口，肉香伴著淡淡的酸甜滋味與米飯的幽香一同入口，是道地的東南亞風情。

傳統柬埔寨作法的「排骨飯」，搭配辣醬，是道地的美味。（70元?份）

「九層塔碎肉河粉」酸香入味，大碗滿足。
（70元?碗）

越南小吃

地址：台北市長春路、慶城街口（日本在台協會對面）
電話：0928-415-377
營業時間：10︰30?21︰00
停車：附近有公有停車格。
備註：週日公休，搭捷運木柵線在南京東路站下車，往慶城街方向走，走路2分鐘。
蘸醬道地
魚尾獅星式料理坊

從新加坡來台開分店的「魚尾獅星式料理坊」，店裡自豪的海南雞飯，選用的是台東鹿野土雞，外皮金黃，肉質結實。下鍋燜煮二十八分鐘，讓肉質透著淡淡的香氣，雞肉斬得較大塊，增加咬勁，蘸著以海南辣椒醬，以及用蔥泥、薑蒜泥、與南薑等調製的醬汁與老抽，就是道地的海南風味。
雞飯選的是泰國口感較Q、粒粒分明的茉莉香米，將香料與雞湯一起烹煮，米粒透明中帶著微黃，蒜香與肉香一起飄揚，氣味讓人開胃。
另外「星馬叻沙麵」滋味相當道地，以蝦殼熬煮的湯頭搭配蒜泥、椰奶與由新加坡本店空運過來的叻沙醬，濃郁中透著海鮮的香氣。用土雞爪做主要原料的「水晶鳳爪」，看中的就是富有彈性的爪皮，主廚以檸檬汁、香茅、洋蔥等各種酸味做引導，再配上芹菜與辣椒，讓耐嚼的爪皮在酸、香、辣的層次中更顯美味。

「星馬燒雞」與「海南雞」是新加坡處處可見的小吃。

酸甜帶辣的「水晶鳳爪」口感像泰國菜，卻是道地新加坡小吃。（一○○元?小份）

配料豐富的「星馬叻沙麵」越吃越開胃，海鮮料鮮多汁。（120元?碗）

「招牌海南雞肉套餐」內容相當豐碩，有青菜與飲料甜點，超值划算。（168元?套）

魚尾獅星式料理坊

地址：台北市和平東路二段217號
電話：（02）2754-2267
營業時間：11︰00?21︰00
停車：附近有公有停車格。
備註：捷運木柵線在科技大樓站下車，往建國高架橋方向，走路3分鐘。

寬敞的店面讓人們能放開懷嚐美食。

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