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牛尾湯

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1# 大 中 小 發表於 2008-8-23 14:31  只看該作者

牛尾湯

















　　在中西餐牌之中，牛尾湯有很多不同式樣。就以罐頭牛尾湯來說，已有好幾個大家熟識的中外品牌，至於餐廳供應的就更加品種繁多。牛尾湯一般分濃湯和清湯兩個類別，兩者又有著很多不同的材料和烹調方法。


　　記得差利卓別靈的電影世界裡面，主角因飢餓難耐，將皮鞋烹煮果腹的鏡頭，當時還以為是導演的玩笑鬧劇，直至入行做西餐後，看到廚房每天收到十幾條還帶牛毛的牛尾送貨，師傅吩咐用火燒至焦黃色，泡進暖水中，用小刀刮淨牛毛，準備做牛尾湯。方才知道手袋皮鞋真的可以吃進肚子裏，不知道真品名牌皮具的味道又是否比A貨要好一點？


　　鄉村式的牛尾湯，是用整條(約三斤)連皮的牛尾烹製，配菜有紅蘿蔔一斤、洋蔥一斤半、西芹半斤、番茄一斤，香菜有薑、蒜頭、乾蔥，香料有丁香五粒、桂皮一指節、香葉三片，另外還加入洋薏米二兩；醬料有茄膏半磅、茄汁半磅、箱汁二湯羹、美極醬油二湯羹、砂糖一湯羹。牛尾湯最令我喜愛的地方是飲湯時不會有骨頭，可以吃得放肆。


　　新鮮原條的牛尾，可以請肉販代刮淨牛毛，回家後仍要用火燒淨毛頭，再用小刀刮乾淨。用手摸索骨節的地方下手，就可以輕易分割整條牛尾，這也是所謂的“庖丁解牛”了。


　　先用開水煮牛尾十分鐘，再煲滾清水，加鹽二湯羹、薑和香料，慢火煮至牛皮可以用筷子插穿；取出牛尾稍涼，拆骨取肉，除掉油脂，牛皮、牛肉切成指甲般大小，煮牛尾的湯隔去香料和油脂。紅蘿蔔、洋蔥、西芹用菜磨刨成細條，番茄切碎；洋薏米用細鍋燒開水，放入煮十分鐘，熄火蓋好焗十五分鐘備用；薑、蒜肉和乾蔥拍碎，用橄欖油炒香，加入醬料和所有配菜同炒，倒入餐酒1/4枝，加足夠的開水和煮牛尾的湯，切碎的牛尾同時放入，煮四十五分鐘。


　　因為是濃湯的關係，所以較容易起焦，要不時攪拌，最後加入帶水薏米。喜歡較濃的話，可以用橄欖油炒香麵粉，漸進式地加入開水稀釋之麵糊，慢慢拌和入湯內，煮稠至滿意的濃度。牛尾湯可加入通心粉或蒜茸包伴食。
人生最圓滿境界  乃所作所為 皆本於至誠

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