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小 發表於 2008-8-27 15:06 只看該作者
靈芝戀玉蟬
原料：
水發冬菇20朵、熟火腿10克、鮮蝦肉200克、豬肥膘肉75克、鴨蛋清6個、幹澱粉2.5克、精鹽 4克、上湯500克、味精5.5克。
特點：海鮮河鮮湯、味道鹹鮮
製作：
1.淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。
2.冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠幹水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻幹澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。
3.將餘蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。
4.鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子折成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。
5.鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。
人生最圓滿境界 乃所作所為 皆本於至誠
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