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啖啖蝦膏　一二頭越南大頭蝦

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1# 大 中 小 發表於 2008-4-4 22:25  只看該作者

啖啖蝦膏　一二頭越南大頭蝦

小 時 候 常 被 母 親 罵 我 「 大 頭 蝦 」 ， 說 我 沒 記 性 、 做 事 粗 心 大 意 。 直 到 如 今 ， 我 仍 不 明 白 一 隻 蝦 與 記 性 有 何 關 係 。 不 過 我 倒 很 喜 歡 吃 大 頭 蝦 ， 原 因 並 非 因 為 我 們 是 「 同 類 」 ， 而 是 牠 的 蝦 頭 有 多 到 滿 瀉 的 蝦 膏 ， 入 口 豐 腴 甘 甜 。 每 次 想 吃 ， 便 到 老 趙 去 。 她 的 大 頭 蝦 比 別 家 大 隻 ， 蝦 膏 香 軟 鮮 甜 ， 當 中 的 極 品 是 最 巨 型 、 約 一 磅 一 隻 的 一 二 頭 越 南 大 頭 蝦 。

紅 燒 大 頭 蝦 $108
一 二 頭 的 大 頭 蝦 最 宜 原 隻 紅 燒 ， 以 薄 薄 的 脆 漿 包 住 炸 香 ， 既 不 怕 蝦 膏 流 瀉 ， 又 夠 原 汁 原 味 。 ( 若 沒 有 一 二 頭 供 應 ， 便 採 用 二 四 頭 ， 售 $88 。 )

越 南 大 頭 蝦 最 佳
大 頭 蝦 原 產 於 東 南 亞 ， 越 南 、 泰 國 和 緬 甸 都 可 找 到 牠 的 蹤 影 ， 其 中 以 越 南 南 部 出 產 的 大 頭 蝦 最 鮮 甜 彈 牙 。 那 位 處 湄 公 河 與 南 中 國 海 的 鹹 淡 水 交 界 ， 礦 物 質 特 別 豐 富 ； 大 頭 蝦 吸 收 了 豐 富 的 養 分 ， 寧 舍 肥 美 ， 個 頭 比 泰 國 和 緬 甸 的 大 頭 蝦 還 要 大 。

不 過 ， 人 怕 出 名 ， 越 南 大 頭 蝦 亦 一 樣 。 在 人 人 搶 吃 的 情 況 下 ， 近 年 野 生 的 越 南 大 頭 蝦 已 買 少 見 少 ， 絕 大 部 分 都 是 取 野 生 蝦 苗 養 殖 而 成 。

別 以 為 養 殖 大 頭 蝦 便 不 好 吃 。 由 於 蝦 場 設 在 鹹 淡 水 交 界 的 河 流 ， 大 頭 蝦 以 人 工 魚 糧 餵 食 之 餘 ， 亦 以 河 中 豐 富 的 礦 物 和 微 生 物 做 糧 食 ， 營 養 豐 富 。

大 頭 蝦 愈 大 隻 愈 好 吃 。 無 他 ， 蝦 頭 愈 巨 ， 蝦 膏 愈 豐 滿 。 由 於 吃 大 頭 蝦 首 重 吃 膏 ， 所 以 即 使 大 隻 的 大 頭 蝦 肉 質 不 及 細 小 的 嫩 滑 ， 但 為 了 啖 啖 蝦 膏 ， 也 在 所 不 計 。

若 說 在 海 中 ， 蝦 中 之 王 是 龍 蝦 。 說 到 河 蝦 中 ， 大 阿 哥 必 定 是 大 頭 蝦 。 稱 得 上 「 大 頭 蝦 」 ， 必 是 頭 大 身 細 ， 蝦 頭 佔 了 全 身 至 少 55% ， 內 佈 滿 蝦 膏 ， 這 便 是 全 隻 大 頭 蝦 最 好 吃 也 是 最 值 錢 的 地 方 。

大 頭 蝦 講 頭 數
像 乾 鮑 一 樣 ， 大 頭 蝦 以 頭 數 論 「 英 雄 」 ， 只 是 換 成 以 每 十 磅 計 算 。

市 場 上 所 見 ， 主 要 有 四 個 級 數 ， 包 括 六 八 頭 、 四 六 頭 、 二 四 頭 和 一 二 頭 。 每 十 磅 有 六 十 至 八 十 隻 大 頭 蝦 便 稱 為 六 八 頭 ， 有 四 十 至 六 十 隻 便 稱 四 六 頭 ， 如 此 類 推 。 頭 數 愈 小 ， 代 表 大 頭 蝦 愈 大 隻 ， 也 愈 矜 貴 。

在 香 港 ， 要 吃 巨 型 的 大 頭 蝦 ， 老 趙 是 不 二 之 選 。 早 在 八 十 年 代 末 ， 她 已 率 先 引 入 二 四 頭 和 四 六 頭 的 越 南 大 頭 蝦 ， 以 煎 炒 煮 炸 等 多 種 煮 法 烹 調 。 至 1998 年 ， 老 趙 更 引 入 頭 數 最 大 、 蝦 膏 最 豐 富 的 一 二 頭 大 頭 蝦 。


圖 左 起 ：
一 二 頭
最 巨 型 ， 蝦 膏 最 多 ， 身 價 也 最 貴 。 亦 只 有 越 南 湄 公 河 出 產 的 大 頭 蝦 才 會 這 般 豐 滿 、 巨 大 。
二 四 頭
市 場 上 最 常 見 的 頭 數 ， 宜 用 來 BBQ 。
四 六 頭
頭 數 小 ， 蝦 膏 蝦 肉 不 多 ， 宜 用 來 拆 肉 起 膏 來 炒 飯 。


養 殖 成 本 高
這 些 巨 無 霸 大 頭 蝦 在 市 面 上 很 罕 見 。 因 飼 養 大 頭 蝦 ， 基 本 上 只 要 短 短 四 個 月 ， 便 可 以 將 「 蝦 毛 」 養 至 二 四 頭 ， 已 賣 到 不 錯 的 價 錢 。 但 如 果 要 養 到 一 二 頭 ， 便 要 再 多 花 兩 個 月 時 間 。 不 只 飼 養 的 成 本 增 加 了 ， 其 間 有 甚 麼 不 測 ， 蝦 場 更 是 血 本 無 歸 。 因 此 一 般 蝦 場 都 不 願 意 冒 險 。 除 非 買 主 願 意 大 量 買 入 ， 像 老 趙 便 是 其 一 。

每 隻 一 二 頭 的 大 頭 蝦 長 達 十 三 吋 左 右 ， 用 來 紅 燒 （ 炸 ） 、 以 香 露 、 酸 子 煮 香 ， 或 以 蒜 蓉 焗 香 ， 蝦 膏 豐 富 得 可 以 用 匙 舀 來 吃 。 不 過 ， 一 二 頭 的 大 頭 蝦 產 量 少 ， 不 是 常 常 有 貨 。 很 多 捧 場 客 更 以 電 話 預 訂 ， 可 見 這 珍 寶 級 大 頭 蝦 的 魅 力 。

老 趙 大 頭 蝦 專 門 店
地 址 ： 尖 沙 咀 山 林 道 10-12 號
電 話 ： 2314 7966
營 業 時 間 ： 12nn-11pm




你 可 以 說 大 頭 蝦 頭 大 無 腦 ， 但 蝦 頭 內 的 蝦 膏 卻 是 最 美 味 、 最 值 錢 的 地 方 。

湄 公 河 下 游 的 河 水 含 豐 富 的 礦 物 質 ， 故 有 很 多 蝦 農 在 此 養 殖 大 頭 蝦 。 （ 相 片 由 香 港 地 理 學 會 提 供 ）
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